Restaurante de Vaca Vieja

Restaurante especialista en carnes de Vaca Vieja a la piedra

Restaurante de Vaca Vieja

En Colmado Madrileño somos un restaurante de vaca vieja especializado en lomos con 45 días de maduración.

El propósito que los maestros carniceros buscan con la maduración es que gane terneza, aromas y complejidad. La carne guarda reposo, así su textura y sabor son más exquisitos. Para su maduración hay que someterla tanto a unas controladas temperaturas que nunca superan los 10º, como a controles de aire y humedad concretas.

En dicho proceso, la carne va perdiendo agua y grasa, filtrándose para convertirse en una carne más blanda, sabrosa y jugosa.

La carne de vaca vieja de Colmado Madrileño está madurada en seco (Dry Aged), un proceso novedoso con el cuál se maduran las piezas más selectas y de mayor calidad. La parte de carne que ofrecemos en nuestro restaurante es el lomo bajo, también llamado tataki de vaca, ya que su corte es el más codiciado por su sabor y equilibrio de inserción de grasa en carne.

En este corte de carne destaca el color »amarillento» de la grasa, que se filtra sutilmente para conformar una textura de consistencia compacta pero sedosa, recordando su sabor al de una mantequilla dulce con toque a frutos secos.

Las parrillas portátiles que utilizamos en Colmado Madrileño, están asistidas por unas potentes piedras de gas que, lejos de enfriarse, van incrementando su temperatura. De esta forma se consigue la conocida »carne al punto», quedando un leve tostado en la parte exterior y un toque rosado rojo-burdeos en el interior.

Ven a Colmado Madrileño a probar nuestro Lomo Bajo de Vaca Vieja de larga Maduración (45 días), cocinado de la mejor manera y aderezado con sal en escamas, para satisfacer a los paladares más exigentes.

VEN A PROBAR NUESTRA CARNE MADURADA

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